Four vapeur et mixte vapeur

Four vapeur et four combiné vapeur : comprendre avant de choisir

La sélection de four vapeur à suivre repose sur des critères de performances, de durabilité, d'ergonomie, de qualité de fabrication, de SAV et surtout sur les résultats obtenus en cuisson. Nous observons aussi bien le fonctionnement en vapeur seule que la combinaison de vapeur avec la chaleur tournante, la précision de température, la régénération, la cuisson basse température et les possibilités de cuisson sous vide. 
Tous les appareils qui utilisent de l'eau ne fonctionnent pas de la même manière. La qualité d'un four vapeur dépend notamment de la façon dont la vapeur est produite, de sa régulation, de la précision de température et de la capacité du four à combiner vapeur et chaleur sèche. 
Le four combiné vapeur Miele et les fours V-ZUG occupent historiquement une place importante dans notre sélection. Ces deux marques maîtrisent depuis longtemps la vapeur et utilisent sur leurs appareils les plus évolués un générateur de vapeur externe. Cette architecture permet de produire la vapeur indépendamment de la température de la cavité et facilite une régulation précise.

Le marché s'est cependant largement développé. Gaggenau, AEG, Siemens, Smeg, ASKO, Whirlpool et d'autres fabricants proposent aujourd'hui des fours combinés vapeur qui méritent également d'être étudiés selon leur conception, leur système vapeur et leur usage réel.

Un four avec de l'eau n'est pas forcément un vrai four vapeur

Il faut distinguer les appareils qui ajoutent simplement de l'humidité pendant une cuisson traditionnelle des véritables fours vapeur capables de produire et de réguler la vapeur sur une plage de température définie. 
Sur les systèmes les plus simples, l'eau est introduite dans l'enceinte puis évaporée au contact d'une surface chaude. Ce générateur interne, ou système assimilé, peut apporter de l'humidité pour le pain, certaines pâtisseries, les rôtis ou d'autres préparations, mais il n'offre pas nécessairement la même maîtrise qu'un système spécifiquement dédié à la production de vapeur.

Avec un générateur de vapeur externe, l'eau est chauffée dans un circuit spécifique avant que la vapeur soit injectée dans l'enceinte. La production de vapeur ne dépend donc plus directement de la température des parois du four. Cette architecture facilite une régulation plus précise et permet, sur les appareils adaptés, de travailler à basse température.

Four vapeur pur ou four combiné vapeur ?

Un four vapeur pur convient particulièrement aux légumes, poissons, riz, céréales, préparations délicates et certaines cuissons à basse température. Le four combiné vapeur ajoute les fonctions d'un four traditionnel : chaleur tournante, convection, gril et autres modes selon les modèles. Il peut donc utiliser un programme vapeur seul (pour les meilleurs) ou associer vapeur et chaleur tournante dans une même cuisson.

Cette combinaison de vapeur permet notamment de maintenir davantage d'humidité à cœur tout en obtenant une coloration ou une surface croustillante. C'est aujourd'hui le type d'appareil que nous privilégions le plus souvent lorsqu'un seul four doit assurer à la fois les fonctions d'un four traditionnel et celles d'un four vapeur.

Pourquoi utiliser la vapeur en cuisine ?

L'intérêt principal du four vapeur est la maîtrise de l'humidité pendant la cuisson. Sur les légumes et les poissons, la vapeur évite l'immersion dans l'eau. Sur une viande ou une volaille, l'association de vapeur et de chaleur tournante peut limiter le dessèchement. Pour le pain et certaines pâtisseries, l'humidité participe au développement de la pâte et à la formation de la croûte.
La régénération constitue également l'un des usages les plus intéressants d'un bon four combiné vapeur. Un plat préparé à l'avance peut être réchauffé avec un apport contrôlé d'humidité plutôt qu'avec de l'air chaud seul, ce qui permet de mieux préserver sa texture.
La cuisson basse température et la cuisson sous vide ouvrent encore d'autres possibilités. Les meilleurs fours vapeur permettent de travailler avec une régulation suffisamment précise pour obtenir des cuissons longues, délicates et reproductibles.

La vapeur peut aussi simplifier l'entretien courant du four après certaines cuissons. Un programme vapeur ou un programme de nettoyage humide aide à décoller les salissures récentes. Les graisses recuites à haute température restent toutefois plus difficiles à éliminer et demandent des systèmes de nettoyage plus complets sur les appareils haut de gamme.
Nous testons et utilisons différentes générations de fours vapeur encastrables depuis les années 2010. Cette expérience permet aujourd'hui de comparer les technologies, les résultats de cuisson et les contraintes d'entretien plutôt que de simplement compter les fonctions annoncées par les fabricants.

Et maintenant place à notre sélection de four vapeur combiné et pure vapeur.

Four Compact Combiné Vapeur V-ZUG v6000

Le four combiné vapeur CombiSteamer V6000 est probablement le meilleur four combiné encastrable du marché actuellement de cette taille.

Four Combiné Vapeur V-ZUG

Dans la catégorie four haut de gamme voici le four qui obtient la palme d'or pour sa facilité d'utilisation et le rendu de chaque plat.

AVANTAGES DE LA CUISSON VAPEUR

La cuisson vapeur apporte avant tout une gestion différente de la chaleur et de l'humidité. Elle permet de cuire sans immerger l'aliment dans l'eau et limite le dessèchement de nombreuses préparations. 
Selon les aliments et le programme vapeur utilisé, elle permet notamment une cuisson homogène des légumes, poissons et préparations délicates, la cuisson basse température, la régénération des plats, la cuisson sous vide sur les appareils adaptés et la combinaison de vapeur avec l'air chaud.
La conservation des vitamines et minéraux dépend du type d'aliment, de la température, du temps de cuisson et de la quantité d'eau utilisée. La vapeur présente notamment l'intérêt d'éviter l'immersion dans l'eau, mais ses effets ne sont pas identiques pour tous les aliments.

LE PRINCIPE DE LA CUISSON VAPEUR

Lorsque la vapeur d'eau entre en contact avec un aliment plus froid, une partie de cette vapeur se condense. Cette condensation transmet de l'énergie à la surface de l'aliment.
Ce phénomène explique l'efficacité de la vapeur pour chauffer régulièrement les aliments tout en maintenant un environnement humide autour de leur surface. Dans un four combiné vapeur, cet apport d'humidité peut ensuite être associé à la chaleur tournante, au gril ou à d'autres modes. Le résultat dépend donc autant de la qualité de production de vapeur que de la précision de régulation du four.

Le fonctionnement du four vapeur

Un four vapeur peut disposer d'un réservoir d'eau à remplir avant l'utilisation ou être relié directement à l'alimentation en eau selon les modèles. Il existe plusieurs façons de produire la vapeur. Le générateur interne
Sur certains appareils, l'eau est amenée vers une surface ou un élément chauffant situé dans ou au contact direct de l'enceinte. La vapeur est alors produite dans la cavité.

Le générateur de vapeur externe
Sur les systèmes les plus élaborés, l'eau est chauffée dans un générateur dédié avant que la vapeur soit injectée dans l'enceinte. La production de vapeur peut ainsi être contrôlée indépendamment de la température des parois du four.

Ce principe est particulièrement intéressant pour la cuisson vapeur précise, la cuisson basse température, la régénération et la cuisson sous vide. Un générateur externe reste cependant soumis au calcaire. Le circuit nécessite donc un détartrage périodique selon la dureté de l'eau et les préconisations du fabricant.

Réservoir d'eau ou raccordement direct ?

La majorité des fours vapeur encastrables utilisent un réservoir amovible. Cette solution simplifie l'installation et permet d'utiliser la vapeur sans raccordement hydraulique particulier.

Certains appareils haut de gamme disposent d'une alimentation directe en eau et parfois d'une évacuation. Cette configuration apporte davantage de confort pour un utilisateur qui cuisine très régulièrement à la vapeur, mais elle doit être prévue lors de la conception de la cuisine.

Le raccordement à l'eau ne détermine cependant pas les performances du four. Le système de génération de vapeur, la régulation de température, la gestion de l'humidité et la qualité des programmes restent beaucoup plus importants.

Nettoyage et entretien du four combiné vapeur

Un programme vapeur peut faciliter le nettoyage des salissures récentes, mais un four vapeur n'est pas automatiquement autonettoyant. Après une cuisson vapeur ou à température modérée, l'enceinte se nettoie généralement facilement. En revanche, les graisses projetées puis recuites à haute température peuvent adhérer beaucoup plus fortement aux parois. Les appareils haut de gamme proposent différentes solutions : rinçage, séchage, détartrage automatique ou assisté et, sur certains fours combinés vapeur Miele, système de nettoyage HydroClean.

Four vapeur encastrable : les critères importants

Pour comparer deux fours vapeur encastrables, nous regardons principalement le type de générateur de vapeur, la plage et la précision des températures, la qualité de la combinaison de vapeur, le volume de la cavité, les fonctions de régénération, la cuisson basse température, la cuisson sous vide, la sonde à cœur, le réservoir ou le raccordement direct, les programmes de nettoyage, l'ergonomie et le suivi SAV.

Le nombre de programmes automatiques et la taille de l'écran passent après ces critères. Un bon four combiné vapeur doit avant tout produire et réguler correctement sa vapeur et sa température.

Voir et comparer les fours vapeur au showroom

Nous présentons plusieurs fours vapeur et fours combinés vapeur dans notre showroom de Sainte-Luce-sur-Loire, près de Nantes. Plusieurs appareils sont réellement utilisés lors de nos démonstrations culinaires, ce qui permet de comparer leurs interfaces, leurs modes de cuisson et leurs résultats.

Retrouvez également notre comparatif de four vapeur et combiné vapeur ainsi que nos différents articles consacrés à la cuisson vapeur.